こんにちは「鳥獣被害対策.com」の宮畑です。
今日の鳥獣害対策の知恵袋は、
鹿肉料理のレシピ「シカ肉燻製」についてのお話しです。
今までに背ロース、モモ肉、バラ肉で
シカ肉の燻製をつくってみましたが、
どれもいい感じでした。
バラ肉の燻製は冷めると脂身が固く
ぼそぼそになるので、スライス後
電子レンジで温めると美味しくいただけます。
シカ肉燻製の一般的な作り方
1)適度な大きさのブロックにし
2)少し多めに塩を振りジッパー付きビニール袋などに入れる
3)数時間～一晩冷蔵庫で寝かせる
4)流水で数時間さらし塩抜きをする
5)日陰で半日以上陰干しする
6)スモーカーで燻す
で、できあがりです。
今回はバーベキューで余ったシカ肉を使い、
即席でつくったのですべての工程を時短しましたが、
それなりに仕上がりました。
シカ肉燻製を会社に持って行って昼に供出したところ
またたく間になくなりました。
陰干し。最低でも表面が乾くまで干す
燻煙のかけ始め。はじめは弱火で
本格的に燻す
できあがり。飴色に仕上がりました
スライスして酒の肴やご飯の供に
燻製造りで失敗するのは大抵燻す工程です。
シカ肉に限らず燻煙を一気にかけ過ぎると
酸っぱくなってしまいます。
また、全く干さずに表面が濡れた状態で燻すのも
仕上がりがよろしくありません。
燻製をうまくつくるコツは、
・数時間でもよいから干して表面が乾いた状態にする。
・燻材（チップ）を大量に入れすぎない
（弱火でも一気に煙が出て酸っぱくなります）。
足りなくなったら、途中で継ぎ足す方が
失敗は少なくなります。
・はじめの20～30分は弱火で煙がチョロチョロ出る
程度にする（いきなり強い火力で燻すと
酸っぱくなる率が高くなります）。
・次に中火にし30分以上（肉の大きさで適宜調整）燻す
・やや強めの火にして20分程度燻し、熱を中まで通す
（時短でいく場合はこれでOKです。
弱火～中火で燻材を適宜足しながら
5～6時間かけて温燻にしてももちろんOKです）。
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