シカ肉～捕獲から解体まで

こんにちは「鳥獣被害対策.com」の宮畑です。
今日の鳥獣害対策の知恵袋は、
シカ肉についてのお話しです。

2011年度の猟期に秩父地方の鹿猟グループに
混ぜてもらう機会があり、
何度も秩父へ通っていました。

鹿猟の狩猟スタイルは一般的な巻き狩りで、
シカが潜んでいると想定される谷などを囲うように、
「立つ」を張り勢子が猟犬とともにシカを追い詰めていき、
シカが現れたら「立つ」の射手が仕留めるというものです。

鹿猟で捕れた獲物はみんなで分けるのですが、
１回に数頭が捕れることもあり、一人分の分け前も、
結構な量になることがあります。

一時期は市販の肉類を購入することなく、
肉料理＝シカ肉料理でした。

左から背ロース、モモ、バラその他

シカやイノシシの肉は獣臭くて食べられない、
という人もいますが、適切に処理した肉であれば、
そんなことはありません。

とはいえ捕獲時期や雌雄で臭みが変わり、
特に繁殖期の雄個体などは
獣臭が強くなるのは否めません。

それでも臭くて食べられないレベルでは
決してありません。

臭みも少なく、良質の肉を手に入れるためには、

狙撃もしくは止め刺し後すぐに首の付け根近くの
頸動脈を切断し、頭部を低くして放血
↓
一時間以内に内臓摘出
↓
２～３時間流水にさらし、血抜きと低温処理
↓
皮剥
↓
解体

の手順を踏むことができれば理想的です。

しかし、一般的には、猟場の状況や
解体施設がないなど、理想的な解体手順を
踏むことはかなり困難です。

十分な血抜きができていない状態で解体し、
切り分けて持ち帰ることもしばしばですが、
持ち帰った肉をブロックごと一晩吊したり、
バケツ等に入れ水道水を流しながら
数時間つけ置く、といった処理をすることで、
ある程度の血抜きと臭み取りをすることができます。

なお、どんな処理をしたとしても、
全くの無臭にすることはできません。

牛肉には牛の、豚肉には豚の、
マトンには羊のそれぞれの獣臭があります。

ようは食べ慣れているかいないかの
違いだけのような気がします。

シカ肉についていえば、
乳臭いような独特の臭いがあります。

雌シカはそれほど強くはありませんが、
雄は雌に比べて臭いが強い傾向があります。
ただし、生後１～２年の若い個体であれば、
雄でも臭いは弱いようです。

シカ肉を今までいろいろな料理にして
５０人以上に食べさせていますが、
臭くて食べられない!という反応はなく、
ほぼみんなが美味しい!という反応でした。

モモ肉。赤身主体です。

そのうちの数人は相当気に入ったらしく、
ヘルシーで豚肉や牛肉よりよっぽどいい、
もっとくれ!といっておねだりされたりします。

シカ肉の臭いの強さは、
マトンやラム肉が食べられる人なら、
まず気にならないレベル、といえます。

次回は、いといろなシカ肉料理を紹介します。

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